Die Mexiko-Mischung abspülen und gut abtropfen lassen. Die Paprika würfeln. Die Tomaten halbieren. Die Petersilie fein hacken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paprikaschoten 2 Minuten lang anbraten. Die Tomaten mit der Mexiko-Mischung und der Gewürzmischung dazugeben und weitere 4 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit die Avocados halbieren, den Stein herausbrechen und die Schale entfernen. Das Avocadofruchtfleisch in Scheiben schneiden.

Den Salat und die Avocado auf die Tortillas verteilen. Die Gemüsemischung darauf verteilen. Mit veganem Käse und Petersilie bestreuen und die Burritos auf 4 Tellern anrichten. Mit der Limette servieren. Tipp: Für eine frische Note können Sie die Tortillas mit pflanzlichem griechischem Joghurt bestreichen. Lunch-Tipp: Abgekühlt eignen sich die Bohnenritos auch hervorragend als Mittagessen für die Schule oder das Büro. Rollen Sie die Tortillas auf und nehmen Sie sie in Frischhaltefolie eingewickelt mit.